发酵车间的微生物管理

2018-06-14 10:42 holves
      1 发酵车间的微生物控制点
      我公司发酵车间分为传统发酵和新型锥罐发酵两部分,传统发酵又包括前发酵及后发酵,车间生产能力虽然不大,但生产工序繁多,微生物控制点多,规纳起来有以下几个关键点: 
      1)各工段的气体系统(包括过滤器及管路) 
      2)各工段与麦汁和啤酒接触的水。
      3)工艺管路。 
      4)与啤酒接触的工具。 
      5)前酵室、后酵室、发酵罐区、清酒室空间杀菌。
 
      2 各个微生物控制点的杀菌方法 
      2.1 各工段气体系统! 
      冷却工段空气系统:麦汁冷却时要通入适量的空气,空气应无菌。我车间空气净化系统为三级过滤,每日应进行空气过滤器及管路的蒸汽灭菌,间断生产时,在生产前要进行蒸汽灭菌。 
      发酵罐区气体系统:发酵罐备压用空气过滤器及空气管路或CO2管路每周一次蒸汽灭清酒空气过滤器及管路、后酵室空气过滤器及管路每周一次蒸汽杀菌。 
 
      2.2 各工段与麦汁和啤酒可能接触的水 
      1)我公司使用的是地下深井水,好氧菌及厌氧菌,通常情况下检测不出,极偶尔有很微量的杂菌,因此发酵罐、清酒罐等用水均不进行无菌处理。前酵用于酵母洗涤的无菌水经砂滤棒除菌。前酵无菌水箱每周用消毒剂喷雾杀菌12~14小时后冲洗干净,再用无菌水冲洗,砂滤棒每周将外壁刷洗干净后浸泡在1%甲醛溶液中12小时,再用无菌水冲洗干净,开始1小时滤出的水弃置不用。
      2.3 工艺管路
      I)麦汁管路:2002年陆续将麦汁管路改为固定管路,每罐进罐的第一锅麦汁用90℃以上热水冲洗30分钟,蒸汽10~15分钟杀菌,随后可连续走麦汁直到满罐为止,最多可连续走麦汁6锅,经发酵液微生物检测结果很好。另外麦汁管路每周用碱及消毒剂CIP清洗一次。滤酒管路:将管板上凡是滤酒时所用的管路每周用酸性清洗剂及消毒剂进行CIP清洗。 
      2)前酵的移酒管及下酒管每周进行拉刷及CIP清洗。
      3)板框式滤酒机:新更换的纸板用90℃以上热水杀菌,以后每周走一次热水,至更换新纸板前走CIP清洗滤酒机,通过检测,清酒的微生物指标很好。
 
      2.4 所有与啤酒接触的用具:前发酵由于是敞口发酵,很多直接与啤酒接触的工具如标尺、搅拌棒、泡盖捞子、酵母刮板等,使用后及时刷洗,冲洗干净,放置甲醛液槽内浸泡,用时用无菌水冲洗干净。 
 
      2.5 前酵室、后酵室、发酵罐区、清酒室每半月用漂白粉水泼洒地面及地沟,空间用甲醛高锰酸钾熏蒸杀菌。 
在发酵车间的微生物管理工作中,我体会到微生物管理必须常抓不懈、不能马虎。由于微生物检测结果有48小时的滞后时间,厌氧菌的培养时间更长,因此在日常工作中要抓在前,制定严格的制度,加强监督检查,将微生物管理工作做严、做细。
 
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