泡沫对发酵过程的影响

2018-08-13 13:29 holves
       大多数微生物在发酵罐中进行发酵的过程中,由于培养基中存在蛋白类表面活性剂,在通气搅拌的条件下,发酵罐中形成了泡沫。形成的泡沫有两种类型:一种是发酵液液面上的泡沫,气相所占的比例特别大,与液体有较明显的界限,如发酵前期的泡沫;另一种是发酵液中的泡沫,又称流态泡沫,分散在发酵液中,比较稳定,与液体之间无明显的界限.
        发酵过程产生少量的泡沫是正常的。泡沫的多少一方面与搅拌、通气有关;另一方面,与培养基性质有关。蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的发泡剂。糊精含量多也引起泡沫的形成。发酵过程中,泡沫的形成有一定的规律性。发酵时起泡的方式被认为有五种:①整个发酵过程中,泡沫保持恒定的水平;②发酵早期,起泡后稳定地下降,以后保持恒定;③发酵前期,泡沫稍微降低后又开始回升;④发酵开始起泡能力低,以后上升;⑤以上类型的综合方式。这些方式的出现是与基质的种类、通气搅拌强度和发酵罐灭菌条件等因素有关,其中基质中的有机氮源(如黄豆饼粉等)是起泡的主要因素。当发酵感染杂菌和噬菌体时,泡沫异常多。
       起泡会带来许多不利因素,如发酵罐的装料系数减少、氧传递系统减小等。泡沫过多时,影响更为严重,造成大量逃液,发酵液从排气管路或轴封逃出发酵罐而增加染菌机会等,严重时通气搅拌也无法进行,菌体呼吸受到阻碍,导致代谢异常或菌体自溶。所以,控制泡沫乃是保证正常发酵的基本条件。